Описание:
Московский Дом Ресторатора приглашает пройти профессиональную подготовку по программе "Повар японской кухни".
Курс рассчитан на людей с минимальным опытом работы, и людей без опыта работы сосвсем.
Продолжительность курса 27 аккадем. часов. Количество участников в группе не более 5 человек.
Время занятий группы: утро/день/вечер
Периодичность: понедельник-пятница
Продолжительность: 1 неделя + бонус - практика в ресторане
Бонус: После прохождения обучения, в качестве бонуса, по желанию предоставляется стажировка в ресторане, продолжительностью две недели. Далее, так же, по желанию, предоставляется трудоустройство.
Программа тренинга
Программа курса:
Рождение и история возникновения суши. Обзор японских традиций; Правила японской трапезы
Развитие Nigiri Sushi
Основные типы суши. Основные ингредиенты
Эдо
Нигиридзуси
Макидзуси
Темакидзуси
Осидзуси
Тирасидзуси
Традиции японской кулинарии и этикет. Правильное поедание суши
Базовая технология приготовления суши
Знакомство с производством, инвентарем, меню
Правила нарезки рыбы и использования инструментов
Описание разновидностей рыб, способы определение ее качества
Приготовление риса
Приготовление уксуса
Приготовление Нигиридзуси (НИГИРИ-СУШИ)
Приготовление Макидзуси (НОРИМАКИ-СУШИ)
Приготовление Темакидзуси (ТЕМАКИ-СУШИ)
Приготовление Гункандзуси (ГУНКАН-СУШИ)
Приготовление японского омлета (ТОМАГО)
Приготовление сложных роллов
Приготовление перевернутых роллов
СИКАИ-МАКИ (Квадратный рулет)
УРА-МАКИ-СУШИ (Рулет по-калифорнийски)
СЯКАМАКИ (Рулет наизнанку)
Традиционный японский суп "Мисо"
Омлет с угрем (УМАКИ)
Кляр для тэмпура
Овощи в кляре (ЯСАЙ ТЭМПУРА)
Морепродукты в кляре (ТЭМПУРА МОРИАВАСЕ)
Соус Тэрияки
Курица в соусе терияки (ТОРИ ТЕРИЯКИ)
Тренеры
Гергесов Сергей
Опыт работы в должности шеф-повара - более 5 лет
Отличное знание японской кухни, традиций. Знание китайской, тайской, итальянской, французской, русской кухонь
Опыт проведения мастер-классов, тренингов, курсов и корпоративной подготовки персонала. Подготовка специалистов к участию в профессиональных конкурсах
Консультант гастрономических проектов РТР, участник телевизионных программ в качестве шеф-повара
Член Национальной гильдии шеф-поваров России
Номинант премии "Повар года" компании "РОСИНТЕР", 2003 г
Благодарность за вклад в развитие Азиатской концепции компании "РОСИНТЕР"
|
|
Шеф-повар-консультант
Образование: Высшее
1991 - 1995 г. Московский Университет потребительской Кооперации.
Специальность: Экономика и управление в торговле и общественном питании.
1998 - 2000 г. Аспирантура Бурятского государственного университета, кафедра философии.
Дополнительное образование и тренинги::
2002-2004 г. Курсы в учебном центре ООО "РОСИНТЕР".
"Зам. директора/шеф-повара ресторана", "Управление персоналом", "Складской учет", "Корпоративная отчетность", "Подготовка преподавателей, ведущих ученые семинары", "Коучинг", "Тренер-наставник", "Старший смены", "Подготовка команды открытия нового ресторана".
2006 г. Курсы поваров-кондитеров, Московский колледж "Царицыно", с присвоением квалификации повар-кондитер 5 разряда.
Трудовая деятельность:
2009 г.По настоящее время Шеф-повар-преподаватель, учебно-консультационного центра "Московский Дом Ресторатора"
2009 г. По настоящее время Генеральный директор. Ресторан "Саяна" (Респ. Калмыкия)
Кухня: Бурятская. Открытие кафе с "0": оформление юридического лица, получение всех разрешительных документов, согласование проекта кафе, ремонт, запуск и т.д.
2008 - 2009 г. Управляющий шеф-повар сети ресторанов "Часть суши", "Маки маки", ООО "Интер-фуд" (г. Москва).
Кухня: японская. Запуск трех ресторанов новой сети "Маки маки" (проектировка кухни, расстановка и закупка оборудования, подбор и обучение персонала, выработка стандартов себестоимости продукции и единой политики поставок и закупочных цен), разработка и постоянное обновление меню, поддержание стандартов качества блюд, разработка программ обучения персонала; "Часть суши" - обновление оборудования, замена персонала и оптимизация штатного расписания, предотвращение недостач и воровства, понижение себестоимости, введение новых блюд и специальных предложений.
2006 - 2008 г. Шеф-повар DJ cafe МИО. ООО "Валери" (г. Москва).
Кухня: Японская, китайская, итальянская, смешанная. Разработка меню, специальных предложений, акты проработки, калькуляция, технологические карты, обучение поваров, обслуживание банкетов, закупка оборудования, подготовка к открытию и запуск новых кафе (кафе Дарума, Конный пер.).
2005 -2006 г. Шеф-повар кафе "Якитория", ООО "Этель люкс" (г. Москва).
Кухня: японская. Разработка специальных предложений, акты проработки, калькуляция, технологические карты, обучение поваров.
2005 г. Су-шеф, ООО "РОСИНТЕР" (г. Москва)
Открытие нового ресторанного комплекса: русская, американская, итальянская, японская кухни, 600 посадочных мест; помощник главного шеф-повара Русской концепции: участие в работе по созданию меню для нового (русского) бренда - "123 кафе"
2002 - 2005 г. Су-шеф, ООО "РОСИНТЕР" (г. Москва)
Повар, фев. 2003 г. - старший повар, март - тренер, август - зам. руководителя команды открытия, янв. 2004 г. - су-шеф ресторана "Планета Суши", апрель - и. о. шеф-повара, сентябрь - лидер команды открытия новых ресторанов (подразделение Кухня), 2005 г. - су-шеф в ресторанах "Иль Патио", "Фрайдис". Набор и обучение персонала, контроль качества продуктов и стандартов приготовления блюд, введение и разработка новых предложений, введение и оптимизация новых программ обучения персонала, ведение семинаров, подготовка к открытию и запуск новых ресторанов (Планета Суши - Новые Черемушки, Планета Суши - Екатеринбург, Планета Суши - Каширское шоссе)
Профессиональные навыки и достижения: |
|
